Re[5]: 03.11.2025-12:26:30 :: Remember, remember, the velvet November


node:	Re[5]: 03.11.2025-12:26:30
template:	4
parent:	Re[4]: 03.11.2025-12:26:30
owner:	b.b.
viewed by:
created:	06.11.2025 - 10:02:59

cwbe coordinatez:
101
63539
63556
3655117
9273888
9273910
9273948
9273963
9273975
9274433

ABSOLUT
KYBERIA

permissions
you:	r,
system:	public
net:	yes

Aj ja mam priklad.
Das hroznovy must do demizonu, je v nom cca 20% cukru a zopar kvasiniek.
Tie sa zacnu mnozit, po tyzdni uz bezi burlive kvasenie (tusim stovky milionov kvasiniek v mm3 mustu), premienaju cukor na CO2 a alkohol (obe su pre ne toxicke, alkohol ale viac). A do troch tyzdnov su typicky skoro vsetky mrtve, cukru je tam uz minimum a alkoholu 12%.

Ak by mali na zaciatku toho cukru viacej tak pojdu az do cca 17% alkoholu kde potom ich uz ten alkohol vstky zahubi a cukor tam este ostane.

A udeje sa to vzdy, ked mas takych demizonov 100 s roznymi mustami, udeje sa to v kazdom zvlast, je mozne ze v kazdom budu ine kmene kvasiniek, ine podmienky, ale vzdy to vybuchne do obrovskej populacie a do mesiaca je po vsetkom.

Je to fascinujuce a trochu aj depresivne. Jedine co to vie predlzit je to, ak maju nedostatok "vyzivy", tj dusika. Potom ho recykluju zo svojich mrtvych kolegov a ten proces vie bezat aj trochu dlhsie, v extreme max 1 rok. Ale konci to vzdy rovnako.

0000010100063539000635560365511709273888092739100927394809273963092739750927443309274551

Tiež pekný príklad. O tomto ja náhodou trochu viem, lebo presne ten príklad, ktorý si dal so 100 rôznymi demižónmi, sa dotýka mojej poslednej oblasti výskumu. Dajme tomu, že by si založil 100 rôznych demižónov s úplne rovnakým zložením na začiatku a nechal by si tie mikrobiálne ekosystémy v nich zrieť a nejako pravidelne by si meral, čo sa vo vnútri deje. Do akej miery by tie procesy v demižónoch boli replikovateľné a do akej variabilné? Jasné, pozoroval by si presne tú trajektóriu, o ktorej píšeš, ale bola by tam aj nejaká variabilita. V jednom demižóne by kolaps v dôsledku náhodných procesov prišiel o pár dní skôr, v inom neskôr. Niekde by sa alkoholu vyprodukovalo viac, inde menej. Niekde by možno zopár kvasiniek na nízkej úrovni prežilo, inde nie.. Demižón je veľmi jednoduchý ekosystém s jedným organizmom, ale predstav si, že by si tie ekosystémy zrazu začal vrstviť a pridávať viac a viac organizmov prepletených rôznymi funkčnými vzťahmi: predátorov, korisť, producentov, konzumentov, patogény atď.. Hrala by náhoda so zvyšujúcou sa komplexitou ekosystému v dynamike menšiu alebo väčšiu úlohu? Podľa mňa najfascinujúcejšia otázka v biológii vôbec.

Ako proces je ten príklad ale tiež trochu neprirodzený, lebo v prírode kvasinky nerastú zavreté v demižóne. Úlohou fermentácie je čo najrýchlejšie maximalizovať populačnú veľkosť a tým pravdepodobnosť disperzie. Hlúpe kvasinky nečakajú, že v demižóne bude štupel. Každopádne, keby si ten proces opakoval niekoľkokrát za sebou a vždy by sa ti podarilo izolovať tých pár kvasiniek, ktoré prežili, verím, že za pár generácií by si dospel ku kmeňu, ktorý by sa tak ľahko ojebať nenechal a fermentoval by pomalšie a rovnomernejšie. Niečo som si k tomu teraz trochu prečítal a dokonca sa zdá, že tá explozívna samodrštrukčná fermentácia je práveže človekom umelo vyšlachtený znak, čo asi aj dáva zmysel.

Pekný príklad, vďaka.

000001010006353900063556036551170927388809273910092739480927396309273975092744330927455109274865

Ja kvasim spontanne, najprv zacnu vselijake bakterie, divoke kvasinky a cojaviem aka haved a potom ked uz tam je cca 2-4% alkoholu tak tieto precuraju vinne kvasinky. Popravde neviem ci jeden kmen alebo aj viac vedia fungovat naraz. Literatura hovori ze tie kvasinky a haved na hrozno dostavaju osy a srsne (ze v zime prezivaju v nich). Tazko povedat pre mna. No a teda vacsinu vina kvasim aj so supkami kde sa v procese aj celkom dost zvysuje pH toho celeho.

V kontexte moderneho vinarstva to ale funguje inak, do demizonu sa da oxid siricity, aby inhibovalo bakterie a tie "divoke" kvasinky (vinne su na to menej citlive) a rovno sa tam da zakvas vyselektovanej vinnej kvasinky a potom to uz ide rychlo. A samozrejme sa tam pridava aj ten dusik, aby tie nabusene kvasinky mali co papat okrem cukru. A este sa tomu celemu reguluje teplota. Tam to funguje ako pises, ze to je pomerne jednoduchy ekosystem.

000001010006353900063556036551170927388809273910092739480927396309273975092744330927455109274667

ad stupel v demizone a hlupe kvasinky:
imho neni stupla, ktory by zhatil cieleny a premysleny zamer kvasiniek donutit ta znovu vymalovat pivnicu / byt :]

000001010006353900063556036551170927388809273910092739480927396309273975092744330927455109274665

Neviem či umelo ...

vzhľadom na to, že človek teda to používal na zabezpečenie potravín ... teda v skutočnosti prežili len postupy, ktoré opakovane neviedli k niečomu vyslovene toxickému pre človeka ... tak to bol taký postranný efekt prežívania človeka v prostredí zemegule :). Hlavne teda čo viem, tak fermentácia nieje téma čo by začal človek riešiť od nejakeho znameho data … sprevadza ho hadam v celych dejinach.

~ What a time to be alive... ~

00000101000635390006355603655117092738880927391009273948092739630927397509274433092745510927466509274785

Takže nešlo o umelý výber, ale o výber človekom tak, aby výsledok vyhovoval ľudským potrebám. Dobre tomu rozumiem?

Plus alkohol ja samozrejme pre človeka toxický, takže veta o tom, že prežili len postupy, ktoré nie sú pre človeka toxické, nie je celkom pravdivá. V kontexte konkrétne tejto debaty je priam zarážajúca.

Ľudia začali alkoholové kvasenie cielene využívať 5-10,000 rokov dozadu. To má od "celých dejín" dosť ďaleko. Neviem ale že čo to má spoločné s tým, či vínne kvasinky prešli, albo neprešli umelým výberom.

0000010100063539000635560365511709273888092739100927394809273963092739750927443309274551092746650927478509274838

Ja to vidim asi v kontexte takeho umeleho vyberu, ako presli trebars kvasinky a huby ktore pouzivaju nejake ine zivocichy, trebars mravce pri svojom rocnom cykle. Vcely maju vo svojom ule rovnako mnozstvo bakterii a organizmov, ktore s nimi ziju v simbioze. Takto chapem aj posobenie trebars laktokultur a inych kvasiniek a organimov v “biotope” okolo cloveka. Umele by som bral nejake povedzme gmo alebo ucelovo vyslachtene kmene. Lenze ked si ides urobit kyslu kapustu alebo kimchi … tak vyuzivas proste to co je v prostredi, len tomu vytvoris podmienky.

Umelo sa hovori napr ze bol do prirody clovekom “zaneseny” virus tusim mixomatozy nejak upraveny, pri skvelom napade riesit kraliky v australii. Ale neviem co je na tom pravdy. Druha vec … tazko podla mna povedat, ktore “umelo” vytvorene kmene a druhy sa v prirode uz pomnozili a skombinovali. Teda napr taky vinar, nezabezpeci ze z jeho produkcie sa nepresiria nim pouzite veci do prostredia.

Toxicke som myslel napr stylom “vyhybas sa trebars botulotoxinu” okyslujes nakladane veci aby si nevytvoril podmienky niecomu co ti v potrave vylozene sposobi smrt a instantne komplikacie.

~ What a time to be alive... ~

000001010006353900063556036551170927388809273910092739480927396309273975092744330927455109274577

samozejme ze je to umelo vyslachtene. nie s cielom aby kvasinky neprezili ale s cielom aby bol napoj co najchutnejsi a bezpecny. ked kvasenie prebehne rychlo a anaerobne tak sa zastavi na alkohole, je tam minimum postrannych procesov ktore by kazili chut alebo kontaminovali napoj nejakymi cytotoxinmi, ta obrovska kolonia kvasiniek zabije vsetky ine mikroorganizmi a nakoniec sa sama tym alkoholom aj sterilizuje. popici.

kvasenia vo vine alebo pive sa tiez nenechavaju na nahodne dive kvasinky ale pouzivaju sa vyslachtene kmene s presnymi vlastnostami.

a aby sa nezabudlo, nejde len o alkoholove kvasenie, existuje vela biotechnologickych prozesov, kde sa pouzivaju vyslachtene (alebo priamo geneticky modifikovane) bakterie a kvasinky na vyrobu rozlicnych chemickych produktov. najznamejsi je asi penicilin ale vies vyrobit prakticky hocico. najnovsie GLP-1 prekurzory (napr. Semaglutid, Ozempic) sa vyrabaju aj biotechnologickymi procesmi.

diky za clanok.