Ja kvasim spontanne, najprv zacnu vselijake bakterie, divoke kvasinky a cojaviem aka haved a potom ked uz tam je cca 2-4% alkoholu tak tieto precuraju vinne kvasinky. Popravde neviem ci jeden kmen alebo aj viac vedia fungovat naraz. Literatura hovori ze tie kvasinky a haved na hrozno dostavaju osy a srsne (ze v zime prezivaju v nich). Tazko povedat pre mna. No a teda vacsinu vina kvasim aj so supkami kde sa v procese aj celkom dost zvysuje pH toho celeho.

V kontexte moderneho vinarstva to ale funguje inak, do demizonu sa da oxid siricity, aby inhibovalo bakterie a tie "divoke" kvasinky (vinne su na to menej citlive) a rovno sa tam da zakvas vyselektovanej vinnej kvasinky a potom to uz ide rychlo. A samozrejme sa tam pridava aj ten dusik, aby tie nabusene kvasinky mali co papat okrem cukru. A este sa tomu celemu reguluje teplota. Tam to funguje ako pises, ze to je pomerne jednoduchy ekosystem.