18.02.2018-16:23:23 :: Something smarter than us is going to emerge


node:	18.02.2018-16:23:23
template:	4
parent:	In vino veritas
owner:	didaktikskalica
viewed by:
created:	18.02.2018 - 16:23:23

cwbe coordinatez:
809096
63527
63893
8458445

ABSOLUT
KYBERIA

permissions
you:	r,
system:	public
net:	yes

miloxe

Riešite tu niekto vína na archiváciu (hlavne červené ma zaujímajú)? Do 10 rokov asi maximálne, tak 5-8 rokov ideál. Podľa čoho sa riadite pri výbere? Je niečo schopné na slovensko/českom trhu k archivácií na túto dobu? Alebo skôr maďarské vína?

Vyznáte sa tu niekto alebo poznáte niekoho na francúzske a talianské vína, kto by vedel poradiť?

Rady z vinoteky, distribútorov a pod moc nechcem riešiť, pretože drvivá väčšina chce len predať a báchorky sa mi počúvať tiež nechce.

0080909600063527000638930845844508459519

Inak aj na Slovensku najdes vinarov, ktori sa daju bez problemov archivovat. V zasade je to jednoduche - treba sa sustredit na naturalne vina. Oni to skoro vzdy davaju do sudov. Tym ze nepouzivaju chemiu, casto ani nefiltruju tak tie vina si zachovavaju aj viac trieslovin a latok ktore sa casom menia a mozu vino vylepsit. Zarovan su vina robene oxidativne a tym potom nepodliehaju oxidacii tak, ako tie reduktivne. Sami vina uvadzaju na trh o pol roka - az 3 roky neskor, ako standardne vinarstva.

Pozor ale, ak nepouzivaju ani siru - tam to moze byt uz riskantne. Ono sa to da do istej miery aj otestovat. Nehaj si v pohari vino den, dva a viac. Ak sa uplne pokazi uz za den, neda sa moc ratat z archivovanim. Ak bude pitne aj o tri dni (pozor, lepsie asi nebude, ale moze byt ine a stale dobre), tak tam ten potencial je.

Problem trosku ale je, ze naturalne vinarstva na Slovensku su tak trosku modna vlna, takze realna skusenost s tym za velky cas este nie je. Ale su tu aj vynimky.

Napriklad taky Palo Sulan z Ruzindola (Vinarstvo Dobry Pocit). Ten to takto robi minimalne 10 rokov. Sam vino neda na trh skor ako po dvoch troch rokoch. Je v tomto nekompromisny. Ma v pivnici vina na predaj aj 6 rocne, a stale su super. Minimalne zasahy robi a bavi ho to. Je to velmi svojsky tipek, ale ked ides cez Ruzindol, staci sa zastavit, zavolat mu a ukaze ti, naleje, preda. Zaroven je velmi skromny a svoje vina predava IMHO dost lacno (priemer flasky pod 7 eur). V oktobri bola ochutnavka naturalnych Frankoviek v Jure a jeho FM 2009 to vyhrala. Viac info tu: http://www.zivevina.sk/events/frankovka-v-renesancnom-dome/ - tam tiez najdes aj ine vinarstva ktore podla mna stoji za to archivovat v nasich koncinach.

008090960006352700063893084584450845951908610477

Napriklad Zsolti so Strekova 1075 nie je ziadna modna vlna a ani ostatni slovenski naturalni vinari, nemyslim, ze ktokolvek z nich by sa vratil spat k technologicky robenemu vinu, rozbiehaju pomaly aj aktivity, aby sa zmenila v tomto smere legislativa).

My mame v archive Zsoltiho Dunaje 2010 a 2011 a krasne sa vyvijaju.

00809096000635270006389308458445084595190861047708611081

No Zsolti je skor trendsetter ;). A tiez si nemyslim zeby ktorykolvek naturalny vinar presiel na technologicke vina. Ale zato su tu technologicki vinari ktori zacinaju experimentovat s low intervention / remeslnymi vinami a v tomto duchu som to myslel ako modnu vlnu.

O tych aktivitach viem :) som velmi zvedavy ako to dopadne.

0080909600063527000638930845844508459519086104770861108108619513

Len si dovolím všeobecnú poznámku k tej low intervention výrobe. Ono to totiž nie je jednoduchšie oproti konvenčným metódam a naopak je potrebné mať znalosti ako aj kapitál na to, aby sa mohlo vyrobiť dobré víno s minimálnymi zásahmi. Je pomerne často badať, že niektorí akoby na výrobu takmer úplne rezignovali. Je možno prijateľný vyšší stupeň oxidácie, ale často vína bývajú vyslovene vadné - etylacetát, acetaldehyd, brettanomyces, baktérie,.. a je to jednak škoda, najmä keď použili dobrú surovinu a druhak tieto koľkokrát vplývajú na zastieranie odrodových či miestnych charakteristík viac ako prostriedky používané v konvenčnom režime.
Od jedného nášho naturalistu som dostal pár rokov dozadu kartón s rôznymi vínami väčšinou z jedného ročníka (14 ak ma pamäť neklame), prvé dve čo som krátko na to otvoril sa vyslovene nedali piť (a to mám nepiteľného vcelku tiež nachutnané, normálne to odmietli aj moji neslovenskí hostia). Jednotvárny zápach, ktorý prenikal do chuti a zamedzoval čomukoľvek inému vyniknúť. Tak som zvyšok s nádejou nechal ležať a po necelom roku som sa k ďaľším dvom vrátil. Bolo to o dosť lepšie, oplatilo sa počkať, ale stále nie ok, tentokrát sa ale dopilo. Zvyšné dve mám v archíve a som zvedavý.
Technologické chyby zásadného či menej závažného charakteru sa vyskytujú pomerne často, mojim odhadom sa môže kľudne jednať o plus mínus 5% produkcie. To je približne aj množstvo, ktoré je identifikované pri certifikácii či na súťažiach. Čo je ale podstatnejšie, že toto víno je na trhu a konzument nevie, nevie to koľkokrát ani vinár. Keď som nedávno len pričuchol k päťdesiatke komisiou vyradených vín, niektoré boli síce jasné, ale dobrú polovicu by som s veľkou pravdepodobnosťou neoznačil ako vadnú. Áno , je to aj otázka znalosti, aj tolerancie, ale stále platí, že je potrebné byť v podstate neustále na pozore.
Chcem tým povedať, že fundamentalistické prístupy zvyčajne končia katastrofou tak ako sme zvyknutí. A napriek tomu, že sa vady imo nevyskytujú viac alebo menej na jednej alebo druhej strane konvenčného alebo nízkointervenčného spektra či niekde medzi, prídu mi akosi na tej naturalistickej strane okázalejšie a zároveň akoby viac tolerované. Áno, sú takí či onakí výrobcovia na ktorých je čo sa technologickej stránky týka takmer sto percentné spoľahnutie. Sú veľkí komerční výrobcovia, u ktorých vín je cítiť či už dlhšie prestoje alebo odfláknutú robotu. Ale ak to tzv. nízkointervenšnista nevie alebo sa na vinifikáciu skoro úplne vykašle možno aj s tým, že veď to ako nízkointervenčné víno predá, tak by bolo imo lepšie ak by to spracoval riadeným s enzýmami a kultúrou kvasiniek. Stále však želám nám všetkým veľa podarených nízkozásahových vín :")

008090960006352700063893084584450845951908610477086110810861951308621299

Pekne napisane, ja len dve poznamky na diskusiu:
1. Pises ze casto tie vina su vadne kvoli oxidacii, teda etylacetatu a acetaldehydu. Ja len, ze zatial co pri normalnych bielych vinach su tolerovane nejake hranice tychto latok, pri vinach z podkozky su casto niekolkokrat viac a nepovazuju sa za vadne. Preco by teda aj pri bielom vine robenom na supkach to mala byt nutne vada, ak to niekomu voni a chuti? Resp. asi nie je namieste tieto vina posudzovat s rovnakymi kriteriami ako technologicke?

2. Co sa tyka poznamky k zastieraniu odrodovych charakteristik, tak to je IMHO dost osemetne. Ked spravis 10 roznych oranzovych vin z RV, tak budu mat jasnu spolocnu charakteristiku a tato bude uplne ina ako keby boli spravene ako biele vina. Je to vlastne podobne ako si stazovat ze cervene vino z frankovky nema rovnaku odrodovu charakteristiku ako ruzove vino z frankovky.

Ale inak vsetko co pises - tak uplne chapem. Ale - ked sa totiz v technologickom vine zacne prejavovat oxidacia - tak je to vlastne vzdy zlyhanie (vinara?) lebo tam nema byt. Ked ale v remeselnom vine - ktore je robene oxidativne, na supkach, v sude - sa prejavi oxidacia - tak to moze byt zamer vinara. Samozrejme je otazne kde je potom ta hranica, ale asi by som sa pozeral na to co je dovolene pri vinach s pod kozky, kde tie hranice su uplne inde. Ak je toto dodrzane, potom je to uz len otazka vkusu.

00809096000635270006389308458445084595190861047708611081086195130862129908621431

Áno, proti gustu, bez dišputy. Niekedy sa však naozaj neviem ubrániť pocitu, že je skoro jedno z akej odrody to bolo vyrobené. A práve naopak, akoby práve to netechnologické víno bolo najmä o technológii. Samozrejme sa to netýka všetkých OBNLA vín, len to vnímam aj tak trochu nefér voči nim, nakoľko niečo prezentované ako víno bez chémie zároveň môže obsahovať násobne vyššie hodnoty karcinogénneho kocovinotvora a je imo dosť nezdravé vypiť viac než pohárové množstvo. Plus ak to je víno bez zemepisného označenia, jeho kontrola je minimálna.
Rosé sú skoro to isté čo červené s minimom tanínov a charakteristík môžu mať spoločných mnoho, ale neprirovnával by som to k rozdielu medzi (ťažko) oxidatívnou a reduktívnou technológiou. Oranžové vie tiež byť na tejto koľaji umiernené až okázalo prehnané. A som za podobný presnejší odrodový test, spraviť 10 vín na niekoľko spôsobov, len aj tak som názoru, že sa to dá porovnať už aj teraz. Oxidáciou teda samozrejme myslené to, keď uletí dekel a aj keď často opäť môže nastať diskusia kde je hranica, je to presne o tom, čo komu vyhovuje.

0080909600063527000638930845844508459519086104770861108108619513086212990862143108621534

Ano, samozrejme mas pravdu. Naturalni vinari sa IMHO dost este len ucia a tak to aj niekedy vyzera. Mne sa na naturalnych vinach paci prave to, ze to nie je nuda. A aj ten opacny sposob ochutnavania - ze akoby v nich hladam co je na nich uzasne. Pri konvencnych vinach mam casto pocit ze su si podobne a prave v nich hladam len chyby... neviem ci je to zrozumitelne ;)

Karcinogenny kocovinotvor - to myslis acetaldehyd? Lebo ak tomu spravne rozumiem akykolvek alkohol sa v tele premeni na acetaldehyd... (a potom dodatocne na acetat).

Cize ked mas napr. 300mg actaldehydu na l vo vine (co je fakt vela, normalne biele ma okolo 30), tak je to asi stale nic oproti tomu co sa v tele vytvori pri metabolizme etanolu. Ale to len hadam ;)

008090960006352700063893084584450845951908610477086110810861951308621299086214310862153408624163

Nedivím sa, a napriek tomu, že s pocitom nudy často žijem, stretávam sa s ňou na oboch stranách spektra aj niekde medzi a je možné sa proti nej nielen decentným vypľutím brániť. Osobná preferencia je podobná, najbezprostrenejšie stretnutia sú práve v segmente o ktorom je reč a zároveň tie vína vedia ponúknuť zmyslovo a pocitovo najviac. To plne chápem, avšak robiť napríklad s čisto certifikovanými vínami by som považoval za veľkú výzvu ak nie nočnú moru :")
Mal som za to, že čistý acetaldehyd je po ceste o dosť skodlivejší ako etanol, vraj len o niečo, tak som to na jeho adresu zrejme trochu prehnal a samozrejme sa vyskytuje vo všetkom možnom inom.

0080909600063527000638930845844508458766

Vo všeobecnosti a v prvom rade to, čo bolo v drevených sudoch. Drevo predáva vínu okrem iného nové fenolické látky, ktoré zvyšujú jeho komplexnosť a spolu s mikrooxidáciou ho chránia pred degradáciou a tým aj predurčujú k dlhodobejšiemu zreniu. Nie vždy, ale zväčša platí, že do sudov ide najmä víno, ktoré na to má. Nie je drevo ako drevo, najväčší vplyv má nový (druhý, tretí krát použitý) sud (s ním samozrejme rastú náklady a cena), starší už ich nepredáva tak veľa, ale stále ma slušný vplyv na zrecí potenciál. Rozdiely robí typ a pôvod (zväčša dubového) dreva, stupeň toastovania, objem, ako aj čas, ktorý v ňom víno strávi (v rozpätí pár mesiacov až rokov) a prípadne ich kombinácie. Následne všeobecne platí, že čím dlhšie v (novom) dreve, tým dlhšie môže trvať pokiaľ sa víno pekne zaguľatí (čo je ale jednak otázka vkusu chute ako aj postupne viac eliminovaný fakt). Tieto drevené informácie sú vcelku bežne dostupné na stránkach, prípadne sa stačí opýtať predajcu či výrobcu. Pri mnohých označeniach pôvodu je vyzrievanie v drevenom sude priamo podmienkou, niekde existujú aj stupne s ohľadom na čas ((Gran(d)) Re/iserva). Tieto slová však mávajú v iných oblastiach iný alebo v zväčša tých novosvetských žiadny hlbší význam a opatrnosť je na mieste aj pri používaní slova wood namiesto barrel, môže sa jednať o drevené chipsy kde je efekt mikrooxidácie nižší (ale zase aj náklady).
Skoro každé vinárstvo produkuje (podobne ako v nejednom inom biznise) výrobné rady a vyšší potenciál mávajú tie stredné a vyššie. Môže sa jednať o lepšie stanovištia vinohradov, prípadne sa to robí aj selekciou (dobré hrozno do základnej, najlepšie do prémiovej rady). Víno na vyzrievania schopnú kvalitu (zase všeobecne) potrebuje nižšie výnosy, čiže opäť vyššie náklady na jednotku oproti vyššie výnosovým základným radám.
Okrem toho kde, ako a čo sa s ňou stalo, podstatná je aj odroda viniča, niektoré pre určité vlastnosti znášajú zrenie (či drevo) lepšie alebo aj horšie. Spomeniem aj zvyškový cukor, sladké vína tiež všeobecne držia dlhšie. Faktorom je aj obsah alkoholu, opäť veľmi všeobecne, čím viac tým dlhšie, ale nie vždy to vzhľadom na spomenuté musí byť pravda. V neposlednom rade ročník, v prípade vhodného ročníka vie ísť zrecí potenciál oproti tým menej vhodným hore o desiatky percent.
Chápem, že možno tl a moc som ti nepomohol, ale okrem tých drevených technikálií má víno jednu unikátnu vlastnosť. Imo žiaden iný produkt osobnej spotreby nie je dostupný v tak personalizovateľnej škále. Víno si kompletne vieš vybrať podľa seba a svojho vkusu, pohľadom na etiketu alebo zistením, či výrobca má nejaký podobný pohľad na svet ako ty. Niekomu pasujú vína od malých vinárstiev, kedy vína nemusia byť až tak dokonalé (alebo uniformné) ako od tých s exportným oddelením, ale niekomu kto sa rád spoľahne na značku vyhovuje toto.
Všeobecne sa najviac dlhodobo archivujú červené Cabernetomerloty z Bordeaux (a Napa, Barossa, Maipo), Syrahogrenache z Rhôny či Languedocu, Sangiovese a iné z Toskánska, Tempranillo z Rioja, Pinoty Noir z Burgundska (Nemecko, aj domáce Rulandské modré, Napa, Victoria, Central Otago - netreba sa báť screwcapov, vína pod nimi zrejú nádherne), Nebbiolo z Piemonte.
Z bielych Rizlingy rýnske (Nemecko, Alsasko, aj domáce), Chardonnay (najmä Burgundsko ale aj Napa). Nasleduje množstvo prírodne sladkých (Tokaj, Sauternes) a fortifikovaných vín (Porto) ktoré sa držia a rozvíjajú najdlhšie. Toto je taký skoro začiatočnícky, možno by to niekto nazval aj skoro klasický snobský zoznam a je imo dobré pri ňom nezostávať (resp. nekúpiť toho nevypiteľné množstvo) ako väčšina tých, čo na to majú robí :')
Jo a vždy je dobré si byť viac menej istý ako víno bolo skladované, resp. snažiť sa kupovať čo najskôr od dodania od výrobcu (a nie za dve letá uvarené veci s prakticky odpáleným potenciálom), prípadne en Primeur. Veľa dreveného zdaru.

008090960006352700063893084584450845876608458783

Vyčerpávajúce kolega, vyčerpávajúce :-)

Zo všetkého plánujem tak po kartóne postupne nakupovať a priebežne aj konzumovať po rokoch aby som sa učil hľadať práve ten rozdiel v dozrievaní.

Hlavne tvoja druhá časť ma zasvätila s konkrétnymi príkladmi, od ktorých sa plánujem odraziť. A rovnako aj predposledná veta ma tiež trocha trápy, pretože pokiaľ toto budem riešiť cez nejakého česko-slovenského dílera, tak si nemôžem byť nikdy istý kde a koľko to víno stálo. Preto rozmýšľam, či by nebolo od veci si tam radšej skočiť raz za rok a nakúpiť do colného maxima (podľa mojích info je to 20 kartónov). Preto ešte jedna otázka: Odporúčanie na obchody (veľkosklad), najlepšie na severe Talianska kde by sa dalo dobre a lacno nakúpiť?

00809096000635270006389308458445084587660845878308458829

Iste, to postupné sledovanie je vlastne cestou k tomu zážitku. Na domácej scéne by som zašiel na pár dnes už vcelku pravidelných degustácií a sústredil sa na vyššie rady. Pokiaľ tam v nose bude z nejakého dôvodu namiesto sviežej šťavnatosti veľa uvareného džemu, tak to nebrať. To z predošlých troch až piatich ročníkov bude zväčša nedávno fľašované a importované, zvýšenú pozornosť zaslúži to staršie (napr. Rioja Reserva má 2 roky v dreve a rok vo fľaši požadované minimum, takže 2014 sa teraz začína predávať, už pri takej 2011 či 2009 okrem toho, že to bude zrejme tak akurát na pitie a možno na pár rokov skladovania by som si už dával na predošlé skladovanie pozor). Dobrý importér ti ukáže kde a ako skladujú, povie kedy to doviezli, prípadne sa vieš zosúladiť a zobrať niečo z novej dodávky hneď ako to dovezú (aj keď sa každý radšej zbaví starších zásob, ale to, že niekto nakúpi viac ako je schopný predať sa ťa nemusí týkať). Mimochodom sa ich stačí opýtať a nedajú ti pokoj :,)
Veľkosklady na severe Talianska v zásobe nemám, ale aj tak by som si radšej vytipoval tým "čo je dobre hodnotené" a "čo mi ľudsky sedí" spôsobom za dva dni v pohode zvládnuteľnej (do) desiatky vinárstiev po ceste, skoro všetci radi a najlacnejšie predávajú aj na fľaše priamo na mieste, často s ochutnávkou (a aj na vypľúvanie vodičov sú zvyknutí), prežiješ to, odkiaľ to máš, spoznáš kraj a ľudí atď. a cenovo ťa to vyjde spolu s nákladmi na palivo rovnako, len s tým rozdielom, že môžeš siahnuť aj po tých, ktorí svojou produkciou veľkosklad nikdy nenaplnia. A na severe je tých zastávok v jednotlivých oblastiach na niekoľko dvadsaťkartónových otočiek, či na západe alebo východe. Daj vedieť kam presnejšie pôjdeš a dám ti keď tak tipy. Imo si natoľko môžeš veriť a ak z toho kartónu potom otvoríš tak fľašu za rok-dva, zistíš čo treba vypiť skôr a čo ešte počká.

0080909600063527000638930845844508458576

https://www.wine-searcher.com/wine-129-2009-chateau-lynch-bages-pauillac-france na priklade mojho kedysi oblubeneho vinka si pozri ze kazdy rocnik je iny lepsi horsi, takze ked si pozries na rozne rocniky aj cena sa moze lisit. Niektore sa zhanaju len velmi tazko. Existuju aj vinne futures, ale zatial som do tohto neprenikol. Kupujes este ked nieje vo flasi. (flasuje sa najskor 3roky po zbere) vlastne vobec netusis co to bude. Mozno bude turbo rok, alebo len ordinary nicim zvlastny a vlastne prerobis...

jak na prilozenom priklade, vidis ze aj stare vino moze byt relativne dostupne, ale to neznamena ze lepsie. Osobne skusenosti som mal s 1995kou.

Hlavne mas asi este malo odpite/odkostovane. To treba zmeniť

008090960006352700063893084584450845857608458592

https://www.wine-searcher.com a www.decanter.com poznám a aj to beriem ako studňu nejakých informácií. Skôr som mal na mysli niekoho kto sa tomu aj aktívne venuje a vie zhodnotiť čo má zvýšenu šancu zrecieho potenciálu a čo je z hľadiska archivácie menej vhodné. A hlavne nie flašky za 100e a viac, pretože si správne uhádol, že odpitého toľko nemám (i keď nie som úplny začiatočník, ale vlastne áno v červených začínam úplne od nuly).

Napríklad sa mi dostalo do rúk minule BECSE BOR - Dunaj 2016, ktoré možno nie je vhodné na dlhodobú archiváciu, ale za relatívne lacné víno veľa dobrej chuti (i keď asi aj toto je subjektívny pohľad na vec).

0080909600063527000638930845844508458575

kazda odroda ma iny optimalny zreci potencial. Je chujovina si mysliet ze ked si das flasku povedzme aj napriklad superfamozneho irsai-u aj do najsammrte smart archivacnej vinoteko ladnicky a zobudis sa o 10 rokov tak to tomu vinu nieco prida... to veru nie. Skus si pozriet tu ci onu oblubenu odrodu a jej zreci potencial, resp obdobie v ktorom je optimalne pitelne pri zachovani toho co Ta na tom vine tesi. Ak sa bavime o nestabilizovanom vine tak plati co pisem. Ak nahodou stabilizovane, tak si ho mozes dat aj v kancli do suflika a je to jedno. Vina s "alcork-om" zreju/oxiduju najpomalsie. Tam kde je ci korkovy alebo umely korok, tam to ide rychlejsie. Cervenym svedci viac bielym menej. Uzi si spoznavanie, ja uz nemozem zo zdravotnych dovodov. Neda sa vsetko naraz jednou chytrou radou vyriesit a nie nie su napriklad madarske vhodnejsie na archivaciu LOL. Ked si odkostujes nejake super vinko (predpokladam red) odlozis na x rokov a potom otvoris a zistis ze uz to asi davno nieje ono a vobec to nieje lepsie, tak potom so slzou v oku zistis ze si to s archivovanim prehnal resp. ze si presvihol zreci potencial toho vina.

0080909600063527000638930845844508458499

to chces na biznis, aby si to neskor predal, alebo pre vlastnu spotrebu? lebo ked pre vlastnu spotrebu, tak to potom si zarchivuj vsetko co sa nepokazi.

008090960006352700063893084584450845849908458788

Hlavne pre seba, pokiaľ by som dokázal niečo kúpiť a za pár rokov napríklad polovicu kartónu predať tak, že možno nezarobím, ale mal som vlastne polovicu kartóna zadarmo (alebo podstatne lacnejšie) tak by to bol ideálny stav. S tým biznisom to skôr vidím riskantne ako tie naše kryptomeny :-)