15.03.2014-22:50:38 :: Remember, remember, the velvet November


node:	15.03.2014-22:50:38
template:	4
parent:	Peceme chleba
owner:	kujon
viewed by:
created:	15.03.2014 - 22:50:38

cwbe coordinatez:
101
63564
63588
6133775
7530741

ABSOLUT
KYBERIA

permissions
you:	r,
system:	public
net:	yes

som zatial zjavne mizerny pekar, takze dalsia zakladna otazka:
Ako mam ten chlieb narezat ked ho vyklopim na pekac? To co mi vypadne z osatky je sice pekne nadychane, ale zaroven strasne krehke, takze ked sa pokusam cesto prerezat, tak noz neprenikne povrchom a iba splasne cesto. Co robim zle?

000001010006356400063588061337750753074107544591

Aby som to zhrnul, tak Cudo problem odhalila a spocival v pridlhom kysnuti. Cesto uz bolo moc krehke a nepouzitelne. Skusil som kysnut 2+1 a vsetko funguje tak ako ma a noz cez cesto presiel ako nic.

000001010006356400063588061337750753074107533206

zubkatym nozom na krajanie chleba. zlahka prejst po povrchu, v tom je finta;)

000001010006356400063588061337750753074107531671

ja ludom neverim, ze maju dost ostre noze ,)
skus oldskul ziletku, ked ti splasne aj vtedy, nahovno cesto..

00000101000635640006358806133775075307410753167107531854

Ja zas nemozem uverit tomu, cim su ludia schopni doma krajat :) Noze si brusim pravidelne a kym jedlom neklze sam, tak ho za ostry nepovazujem. Takze si skor myslim ze robim nieco nespravne pri vyrobe cesta, pretoze splasne naozaj lahko :/

0000010100063564000635880613377507530741075316710753185407531949

presne na to som narazala. vzdy len zasnem, v akom stave maju ludia noze..

pomucenie v osatke nie je issue. mucim celkom dost, lebo v poslednej dobe robim chlieb s pomerne velkou hydraciou.. a chlieb mi nesplasol uz strasne davno.

moj tip je, ze to cesto mas prekysnute (overproffed). napis tvoj postup (kludne aj do posty), mozno na to prideme..

000001010006356400063588061337750753074107531671075318540753194907560246

ja si uz pre istotu na navstevy kde viem ze sa bude varit nosim vlastny noz abo aspon brusny kamen.
tupy noz je velmi nebezpecna vec.

000001010006356400063588061337750753074107531671075318540753194907531971

Ja som z toho v prdeli ked niektore tie domacnosti vidim. Noze pohodene v sufliku. cepel zubata ako pila na drevo, pripadne tupe tak, ze je jedno ktorou stranou skusas krajat :D

No ja zatial experimentujem, kedze sa mi doteraz nepodaril ani vzdialene podla mojich predstav. Ale posledny pokus dopadol konecne uspokojivo, len nesiel narezat.

Zatial som skusal rozne postupy, ale tie lepsie maju spravidla v recepte kvasok, ktory zatial nechovam. Takze striedavo skusam susene a lisovane drozdie, pricom sa mi zda ze z lisovaneho mi cesto vzijde pevnejsie a pokracuje v miernom raste aj pocas pecenia. Pri susenom mi po vyklopeni aj pri jemnom liznuti nozom cesto splaslo a vysledkom bol tuhy patvar s extra tuhou a hrubou korou.

Obvykle teda spravim kvasok z kvasnic (pol drozdia, 2cl cukru, 1pl muky, 6pl vody), alebo zamiesam susene drozdie rovno do muky. Skrz velkost osatky teraz skusam 0.5kg muky na 3dcl vody. Bud cisto biela hladka, alebo 1:3 spaldova:obycajna. Cesto miesim 10+ minut ale dokonale vymiesene sa mi este nepodarilo a dosiahnut to "gluten window" sa mi este nedari, navyse dlhsie miesenie ma k tomu uz po 10 minutach nepriblizuje, takze tam budem musiet doladit techniku. Po vymieseni vlozim do misy, zakryjem utierkou a necham 2 hodiny kysnut na teplom mieste, obvykle na parapete nad radiatorom.
Po dvoch hodinach znova vymiesim kym nevytlacim vsetok vzduch, kratko prekladam kym naberie tvar, pomucim cesto a ostaku, vlozim, zakryjem utierkou a odlozim na 2-3 hodiny opat na parapet nad radiatorom. Predtym som skusal druhe kvasenie nechat celu noc, ale cesto mi obschlo a vysledok bol katastrofalny.
Ruru som skusal na teplotach od 200 do 250 a v casoch od 30-60 minut, s viac-menej rovnakym vysledkom vzdy. Cesto z osatky vyklopim na rozpaleny pekac v dobre vyhriatej rure a ked sa ho pokusim rozrezat, tak sa to cele dojebe :) Ked ho nenarezem, tak to dopadne uz celkom uspokojivo, ako posledny pokus.

V zasade mi to cesto v rure oproti prvym pokusom vobec dramaticky nerastie, avsak tie prve som po prvom kysnuti premiesil a vytvaroval do bochnika a dalej nenechal kysnut ale rovno strcil do rury. Vtedy bez narezania bol vysledok hrozne tuhy. Ale v tomto pripade s druhym kysnutim a osatkou to funguje aj bez narezania. Aj ked som presvedceny ze narezanie by spravilo chlieb este jemnejsim a rast mu ulahcilo.

V skratke teda zatial ziadne uspechy pri postupoch podla receptov, hlavne skrz chybajuci kvasok. Takze skusam kombinacie s roznych postupov co som nasiel, co zatial funguje, ale daco mi tam zjavne chyba...

Jo a rura je elektricka, bez ventilatora.

Vidis tam nejaky zly krok? :)

00000101000635640006358806133775075307410753167107531854075319490753197107532000

ja som chlieb z drozdia nepiekla ani nepamatam, a v tomto smere som si ani nerobila vyskum (takze sa mozem mylit). imho je to naozaj tym prekysnutim. 2-3 hodiny po premieseni v osatke je too much. to drozdie spracuje vsetko co ma k dispozicii, zastavia sa procesy a nema ho co udrzat. nabuduce skus nechat v osatke iba hodku, tak som to robievala ja.

ale namiesto tychto pokusov by som ti skor odporucila zohnat si kvasok (mam/dam ,) ). ta chut je neporovnatelna!! nutricne je to tiez niekde inde. a postup je fool-proof.

0000010100063564000635880613377507530741075316710753185407531949075319710753200007532012

haluz, lebo vela receptov rata s celkom dlhym kysnutim (ako tie co v osatke nechavaju celu noc, resp. 6-8 hodin) aj ked je pravda ze tam sa obvykle pracovalo s kvaskom. Ale bolo mi divne ze niektore recepty uvadzali ze nechat vykysnut kym zdvojnasobi objem ale aspon 3-4 hodiny. Pricom mne sa objem zdvojnasobi za 40-60 minut zvacsa :)

Nad kvaskom rozmyslam uz dlho a hlavne ak si udrzim tempo progresu, tak to bude nevyhnutnym krokom k zlepseniu a pravidelnemu domacemu chlebu. A uz s tebou dlhsie ratam ako zdrojom kvasku ;) Len mam obavy ze ho nebudem vediet zodpovedne krmit kazdy den, na to mam moc rozlietany rezim a potom mi zomrie hladom :/

000001010006356400063588061337750753074107531671075318540753194907531971075320000753201207532019

drozdie je prilis agresivne. ak chces nechat kysnut dlhsie, musis ho dat podstatne menej ako davas. napr. do no-kned-bread sa fakt dava fakt iba pidi kusok (to mas na noc) ,)

e: este som chcela. tym, ze pridavas cukor na zaciatku, tak tie kvasnice este viac nastarujes a potom ti cely ten proces ide rychlejsie. imho ten cukor tam nedavaj.

kvasok krmit denne je sice fajn, lebo si pestujes krajsie a rozmanitejsie bakterie, ale z praktickeho hladiska tazko zvladnutelne a tak trochu zbytocne (waste muky). ja ho mam bezne v chladnicke a vytahujem ~12h predtym, ako chcem piect. vytiahnem, nakrmim a pockam. on sa spamata a ides ,)

00000101000635640006358806133775075307410753167107531854075319490753197107532000075320120753201907532044

hm, no vyskusam, toto otvara hned niekolko moznosti :) podam potom report o vysledku!

a ako dlho dokaze takto hibernovat bez prikrmovania? Lebo toto vyzera byt mozno aj zvladnutelne potom.

0000010100063564000635880613377507530741075316710753185407531949075319710753200007532012075320190753204407532056

ked ho prikrmis predtym, ako ho das do chladnicky (a odporuca sa aj mensia hydracia ako 1:1), tak to mesiac rozchodi, keby si nan nahodou zabudol - odskusane. cca po pol roku v chladnicke bez povsimnutia uz bol ale mrtvy. medzi tym neviem :)

000001010006356400063588061337750753074107531671075318540753194907531971075320000753201207532019075320440753205607532083

wow, to som vobec nevedel! toto by som v pohode vlastne mohol zvladnut potom, parada! Zajtra doklepnem statnice a potom sa ti ozvem, ak by si mi bola ochotna namnozist kvasok :)

00000101000635640006358806133775075307410753167107531854075319490753197107532000075320120753201907532044075320560753208307532127

je dobre ho pouzivat co najcastejsie (neviem, ci by zvladol viac takych mesacnych lapsov). ja sa snazim piect aspon raz za tyzden, ale nie vzdy sa podari a tie dva tyzdne su uplne oukej.

drzim palce na statniciach, kvasok di ofc rada posuniem ,)

0000010100063564000635880613377507530741075316710753185407531949075319710753200007532012075320190753204407532056075320830753212707532137

no pre mna by bolo realne aspon raz do tyzdna, ale kym si nekupim vacsiu osatku tak aj dva krat mozno. Samozrejme aj s vypadkami, ale ak to v pohode prezije dva tyzdne, tak by to malo byt uplne v pohode.

tak super, diky moc a ozvem sa ;)

000001010006356400063588061337750753074107531140

u mna zafungovala finta fň - pouzit noz s vlnkovanym (alebo zubkovanym?) ostrim. Tiez som sa snazila raz ostrym raz tupym a akokolvek a stale to nebolo ono.

00000101000635640006358806133775075307410753114007531162

hm, opacim

0000010100063564000635880613377507530741075311400753116207531177

preto sa to vola noz na chlieb
http://housewares.about.com/od/cutleryknives/f/breadknives.htm

000001010006356400063588061337750753074107531140075311620753117707531178

ano, noz na upeceny chlieb ;) zubkovana cepel sa lepsie vysporiada s tvrdou korkou, z ktorej miesto krajania v podstate vysklbava kusy. Super vec ked si nechces znicit cepel normalneho noza. Ale nejako v tom nevidim ziadne vlastnosti uzitocne pre narezanie makkeho a nadychaneho cesta. Ale uvidime co to spravi.

00000101000635640006358806133775075307410753114007531162075311770753117807531703

tak na cesto este neupecene potrebujes imho fakt ze ostry noz akurat tak

0000010100063564000635880613377507530741075311400753116207531177075311780753170307531849

tak ja mam fakt ze ostry noz, ale skor mam pocit ze robim moc jemne cesto + to ze je pomucene z osatky tomu rezu tiez moc nepomaha.

000001010006356400063588061337750753074107530891

základ je poriadne ostrý nôž

00000101000635640006358806133775075307410753089107530983

Noz je ostry dostatocne, problem je v ceste.