kvasinky jedia cukor a skrob a vyrabaju CO2

lepok ako polypeptid vytvara sietovitu / membranovitu strukturu, kde sa tento plyn zachytava a vytvara ten efekt "kysnutia". specialne chlebove a pizzove muky maju vysoky podiel lepku aby bol tento efekt co najsilnejsi.

do bezlepkovych mukovych zmesi sa pridava nejake stuzovadlo, najcastejsie xanthan, ktory vytvori podobny efekt a bublinky sa tam pozachytavaju.