dufam ze to nebude zbytocne dlhe citanie, ale ak ta zaujima odpoved, tak snad najdes dole odpoved. zalezi od uhla pohladu. zhrniem to tak ako to vidim ja.

v podstate v praci mate asi plne automaticku masinu (hlavne ich vyraba jura, delonghi a ini). Plne automaticka masina pouziva prietokove cerpadlo, ktore vyzera ako taka mala hlinikova podkovicka ktora sa snazi zohriat vodu hned ako prechadza cez toto cerpadlo. Pri cerpadlach su tri premenne, tlak, prietok, objem (nie som odbornik, poopravte ma ak sa mylim). A ak chces vytvorit vodu s teplotou 95 stupnov a mas velmi velmi maly objem vyhrevneho telesa pri konstantom prietoku 30 ml za 20 sec, musis mat velky tlak (tie komercne kraviny a pretekanie sa v tlaku v baroch - 15 bar, 20 bar a tak podobne je vlastne nezmysel).

A kedze mas takyto zbytocne vysoky tlak a pravdepodobne velmi nahrubo namletu kavu (vstavane mlynceky nedokazu mliet dostatocne na jemno), je potrebne vytvorit odpor tomuto enormnemu tlaku 15 a viac barov. Tento odpor je tvoreny tak, ze plneautomaticka masina ma vnutri tzv pressurized system (brew group). Voda sa natlaci na kavu a az pri tlaku 15 bar sa otvori malilinkaty otvor a kava zacne tiect. Je to vacsinou jedna dierka asi 1x1 milimeter. Takyto system umozni aj velmi nahrubo namletej kave priemerne kvalitnu extrakciu kavy (zamerne nehovorim espressa), lebo kava je v kontakte s vodou relativne dlho, lebo pressurized system proste nedokaze prepustit vsetku kavu rychlo cez taku malu dierku (laicky).

"Crema" ktora pri takomto sposobe pripravy vznika niektorymi ani nieje povazovana za skutocnu cremu. hadat sa nebudem, ale je to spenena kava a nie je az taka horka a husta ako pri ozajstnom espresse.

Co si teda ja, kavovy snob (mam uz dva mesiace doma masinu, tak pozor na mna som majster sveta :P) myslim o spravnej kave a spravnom espresse?

To ze masina na kavu ma portafilter (paku do ktorej nasypete kavu), neznamena ze spravite dobre espresso. Prikladam obrazok pressurized portafilteru z masiny za plus minus 100 eur:


Taketo portafilter imituju system v plneautomatickych masinach a aj ked zhora mozu vyzerat, ze cely povrch filteru je perforovany, tak realne je kava pretlacena cez skovanu malu dierku (vrstva 3 na obrazku) a stale ide o prietokove cerpadlo + pressurized portafilter, ktory vytvori iba akoze cremu, ale pojde o 1.5 mm co je vlastne presne tolko kolko si naznacil mirex.

Kde teda zacne super supove espresso? Kde je ta hranica? Podla mna je potrebne nasledobne:

kavovar ktory nema prietokove cerpadlo, ale boiler do ktoreho sa napusti voda a privedie sa cely obsah boileru na pozadovanu teplotu. V nekomercnych masinach mame dalej dual boiler a heat-exchanger systemy ale to je na inokedy. Zaciatok je single boiler masina ktora ma hlinikovy/nerezovy/mosadzny/medeny boiler.

Kvalitny kavovar na espresso ma mat este druhy dolezity parameter a to je non-pressurized portafilter. Co to znamena? Ukazeme si na obrazku bezodneho non-pressurized portafilteri:



Ako vidite, nic umelo nevytvara tlak ani odpor. Voda z boileru pojde tlakom presne 9 barov (ani menej, ani viac) a udre do kavy. Kava musi byt dostatocne najemno namleta aby vytvorila presne taky odpor, aby za +- 25 sekund natieklu zbhruba 30ml espressa zo 7 gramov kavy. Ja preferujem doubleshoty, cize 60ml za 25 sec z 14g (16g) kavy. Pri idealnych podmienkach vznika brutalna crema kldune vysoka 1 centimeter.



Aby boli tieto podmienky dosiahnute musis si kupit vlastny mlyncek, aby si vedel skorigovat hrubku mletia tak, aby bol prietok vody cez kavu a odpor kavy taky aky ma na espresso byt. Ked si kupis predomletu kavu, tak ta bude prilis nahrubo namleta, nevytvoris dostatocne velky odpor a voda preleti cez kavu a za 5 sekund mas 30ml kyslej farbenej vody, ktora vobec nemoze byt pomenovana espresso.

Aby si mal skutocnu cremu, musis mat taktiez vzdy velmi cerstvo uprazenu kavu (podla mna maximalne mesiac od prazenia). S lavazzou, alfredom, dallmayr, julius meinl, tchiba som nemal uspech co sa tyka cremy a uz vobec nie co sa tyka chute. Na zaver prikladam vlastnu foto ze ako to moze penit ked sa robi doubleshot za 25 sec ~60ml. Samozrejme ta crema sa usadi na plus minus 1cm po case: