Návody jak uvařit čaj pro přípravu kombuchového nápoje se poněkud
různí. Zde jsou různé varianty:
1.) Na 3 litry vroucí vody nasypat 5 až 6 vrchovatých čajových lžiček
zeleného čaje (nebo čajové směsi) do odstavené vody; nechat luhovat asi 5
min. (event. jen 3 min) a ihned přidávat cukr, míchat do rozpuštění
cukru a ihned a přes sítko slévat do vyhřáté láhve.
2.) Na 3 litry vody 4 až 5 vrchovaté čajové lžičky čaje; nechat
luhovat 15 až 20 min. a osladit; jinak stejně jako v první variantě.
Vařit čaj je nejlepší v nemastném, dobře vymytém hrnci (je-li možno,
tak používaný jen pro tento účel), který nemá nikde odprýsknutý smalt.
Používáme nechlorovanou vodu (není-li taková možnost, pak alespoň necháme
chlór před začátkem vaření z vody v otevřeném hrnci několik
hodin vyprchávat.
Cukru do čaje dáváme tolik, aby nám chu? čajového vína
vyhovovala. Všeobecně lze uvést, že má být 7 až 10 dkg cukru na litr. Středně
sladký kombuchový nápoj získáme, když do 3 litrů čaje nasypeme 10
vrchovatých polévkových lžic cukru. Méně sladký (vhodný např. pro
diabetiky) s jemnou a lahodnou chutí vznikne, rozpustíme-li ve 3
litrech čaje 9 vrchovatých lžic cukru. Méně než 8 lžic bychom však dávat
neměli, nebo? by pak houba neměla dost živin k růstu (při 8 lžících
jsme již pod hranicí 70 gr. na litr, kdy čaj po týdnu kvašení téměř není
sladký).
Při použití menšího množství cukru musíme počítat s tím, že
kvašení bude trvat déle (alespoň 9 dnů).
V době, kdy se čaj luhuje (ještě v nádobě, v níž se vařil),
vyplachujeme láhev připravenou na výrobu Kombuchy horkou vodou, abychom ji vyčistili
a zároveň vyhřáli. Před tím, než do ní začneme slévat horký čaj,
má být sklo již předehřáté natolik, že láhev lze sotva udržet v rukou
(pak při vlévání horkého čaje sklo láhve nemůže prasknout).
Oslazený čaj ihned po rozpuštění veškerého cukru sléváme přes sítko
do vyhřáté lahve. Nabíráme z hrnce naběračkou; zpočátku vléváme
do lahve pomaleji, opatrně, aby se láhev ohřívala postupně). Hladina by
nakonec měla dosáhnout k začátku zaoblení sklenice. Přikryjeme rozloženým
papírovým ubrouskem (proti prachu a aby mohla přes řídký papír
unikat pára) a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
Nalévání horkého čaje do lahví je vhodné kvůli tomu, že se tím zároveň
provede dezinfekce sklenice. V průběhu celé práce s přípravou
kombuchového nápoje dbáme na čistotu, abychom do mikrobiální kultury
Kombuchy nezanesli infekci cizích mikroorganismů. Před prací si důkladně
umyjeme ruce a zvláště pečlivě před tím, než se dotýkáme
kombuchové houby. (Před vyplachováním lahví horkou vodou nezapomeneme
kombuchovou houbu vyjmout.)

Po vychladnutí připraveného (stočeného do lahví) oslazeného čaje na
pokojovou teplotu provedeme naočkování čaje kulturou Kombuchy = do čaje
přilijeme hotový kombuchový čaj (např. z předešlé várky) v množství
asi 1 dcl na litr čaje - tedy 3 dcl hotového čajového vína přilít ke třem
litrům ochlazeného oslazeného čaje. Hladina v láhvi by nyní měla
dosahovat asi 3 cm pod horní okraj. Na hladinu položíme čajovou houbu, která
vyrostla na hladině minulé várky v průběhu kvašení. Má se dbát na
to, aby houba byla položena svou vrchní stranou nahoru a nebyla zaměněna
horní a spodní strana kombuchové houby). (Možné je dávat do naočkovaného
čaje nejen houbu, která se vytvořila při minulé přípravě, nýbrž i
houby vytvořené při přípravě několika předešlých várek - tedy několik
minulých generací hub - 3 až 5, ne více; houbu starší než pět generací
vyhazujeme. Když je přítomno více hub, probíhá kvasný proces poněkud
rychleji. Starší houby vkládáme do sklenice s naočkovaným oslazeným čajem
jako první, nejčerstvější houbu poté jako poslední - jedině u té má
pak význam dávat pozor, aby byla vložena vrchní stranou nahoru.)
Houba vložená na hladinu někdy klesne ke dnu, jindy zůstává plavat na
hladině. Každopádně se nahoře v průběhu kvašení vytváří houba
nová. Někdy roste nová houba zvláš?, jindy srůstá se starší houbou v
jeden celek.
Kombuchová houba, která je vyjmuta z předešlé várky po ukončení
kvašení při stáčení hotového čajového vína do lahví, se omývá
studenou až mírně vlažnou vodou, zbavuje se kalu, usazenin odstraňují se
hnědé odumírající části houby. Pokud je houba srostlá z více generací,
odstraníme pátou a starší generace. Uložíme ji na čistý opláchnutý talíř
(pozor, aby nebyl horký) a přikryjeme jiným talířem. Očištěná
houba může být následně vložena do naočkovaného sladkého čaje.
Protože v průběhu kvašení vždy naroste na povrchu hladiny čaje
nová houba, kdežto stará houba zůstane buď pod ní nebo leží u dna láhve
(případně se vznáší někde uprostřed), máme po každé várce kombuchového
čaje o jednu houbu (či o jednu vrstvu na staré houbě) více. Po
omytí a odstranění hnědých odumírajících částí na starších
houbách můžeme k přípravě nové várky vložit do naočkovaného nápoje
všechny houby, které máme; nejčerstvější houbu přidáváme jako poslední
a pokládáme ji na hladinu její vrchní stranou nahoru. Nebo můžeme
novou houbu použít pro přípravu nové várky v další láhvi, a tak
rozšiřovat svou výrobu.
Láhev je nadále nutno přikrýt čistým plátnem (osvědčil se nový čistý
papírový ubrousek, který rozložíme a dvě vrstvy tenkého průdyšného papíru
se přeloží přes hrdlo) a upevní se kolem hrdla převázáním nebo
gumičkou (proti muškám a proti prachu). Skrze papír bude ven pronikat
vytvářející se kysličník uličitý.

Láhev postavíme na šeré teplé místo) a nápoj necháme kvasit. Doba
kvašení je závislá na teplotě, na množství přidaného cukru, na množství
kombuchového nápoje použitého pro očkování a na množství kombuchové
houby a konečně na aktivitě a kondici kombuchové kultury. Všeobecně
se dá uvést, že je potřeba alespoň 6 až 9 dní. Čím déle necháme nápoj
kvasit, tím méně zbytkového cukru zůstane v hotovém čajovém víně,
tím silnější a ostřejší chu? bude hotové kombuchové víno mít.
(Chu? můžeme kontrolovat brčkem.) Když necháme nápoj kvasit 14 dnů,
vnikne nám dosti kyselý čajový ocet, který bude v průběhu času dále
nabývat na ostrosti. Většinou se soudí, že nejlahodnější je po 8 dnech
kvašení (v teple 26 stupňů a při dostatečné dávce kombuchového nápoje
vlévaného do oslazeného čaje při očkování a při více vložených houbách
a dobré kondici kombuchové kultury však stačí necelý týden, tedy 6 dnů).
Při kvašení je kulturou vyvíjen kysličník uhličitý, což způsobuje
perlení či pěnění nápoje. V konečné fázi může unikající plyn
nadzvedávat novou houbu vytvořenou na hladině a vytlačovat ji z láhve.
Hotový kombuchový nápoj či kombuchové víno stáčíme hadičkou do připravených
(důkladně teplou vodou vypláchnutých) lahví. Docela dobře vyhovují
plastikové lahve od dobré vody, minerálky nebo od limonád. Uzavřené lahve
uložíme na tmavé a chladnější místo (možno však skladovat i při
pokojové teplotě). Kombuchové víno v lahvi stále pomalu pokračuje ve
zrání; skladování v chladu brzdí tento proces. Kombuchový nápoj by měl
v uzavřené plastikové láhvi vydržet nejméně měsíc, udává se i čtvrt
roku.
Někdy se v láhvi při skladování vytvářejí rosolovité útvary,
což jsou zárodky nové houby. Do skleničky k pití proto naléváme čajové
víno z láhve přes sítko. Na dně lahve se usazují sedimenty a sraženiny
z čaje, proto čajové víno naléváme opatrně a na dně láhve
necháváme malý zbytek nápoje, který vylejeme.


Po stočení čajového vína, vyjmeme houbu (houby) ze dna kvasné lahve na čistý
talíř, omyjeme ji (je) a vypláchneme sklenici od kalu. Pak talíř přikryjeme
jiným talířem a čekáme až vychladne nově připravený čaj, abychom
do něj mohli omyté houby vložit. V případě, že chceme novou várku připravovat
až další den nebo za několik dnů, necháme při stáčení asi centimetr
vysokou hladinu kombuchového nápoje v láhvi a houby necháme ležet
na dně. Láhev přikryjeme ubrouskem a uložíme na obvyklé místo. Až
budeme chtít připravit novou várku čajového vína, houby vyjmeme na talíř
a opláchneme, zbylý nápoj ze dna láhve vylejeme a sklenici vypláchneme.
Houba v průběhu čekání roste z čajového vína ponechaného v láhvi.
Chceme-li na delší dobu přerušit výrobu čajového vína, nalijeme hotový
nápoj do cca 0,5 litrové uzavíratelné sklenice, přidáme houbu, uzavřeme a uložíme
v ledničce. Proces kvašení produkuje charakteristický slabý „kvasný
zápach“ - s tím musíme počítat (je to přírodní proces).

Pokud se houba kazí, nebo chytá plíseň, omyjte ji slabou octovou vodou (připravit
naředěním převařeného octa) a pak čistou chladnou vodou. Někteří
doporučují přidávat lžíci převařeného octa na jeden litr oslazeného čaje
na začátku kvašení (pravděpodobně to není nutné).