Aj Fedor Malík sa vyjadril..
...
Víno osem tisíc rokov kvasí pomocou divých, prirodzených, naturálnych kvasiniek, ktoré plodí samotná príroda, ale až koncom 20. storočia sme prišli na to, že z toho množstva kvasiniek, ktoré víno vytvorí je 80 percent divých kvasiniek, ktoré dokáže vytvoriť len štyri objemové percentá alkoholu. Zanesú do muštu množstvo látok, ktoré zastrú pôvodný, primárny charakter muštu tej - ktorej odrody a kým sa “rozbehne“ tých dvadsať percent ostatných, ušľachtilých kvasiniek trvá to tri - štyri dni a tá základná podstata vína je už narušená. Tomu som sa najmä venoval vo svojich vedeckých prácach na vysokej škole – budovaniu stratégie čistej, originálnej cesty kvasenia.

Jednou takou zlomovou vecou bola prednáška, ktorú som mal v polovici osemdesiatych rokov vo Švajčiarsku. Pred 400-500 ľuďmi som si dovolil povedať, že súčasťou originality vína z toho, ktorého regiónu je aj biomasa, ktorá je tam milióny rokov a kvasinky, ktoré si zvykli na Malé Karpaty, na Bordeaux alebo na španielsku Rioju. Čiže, skúsme do filozofie vína poňať, že kvasinky z môjho kraja sú súčasťou originality môjho vína a tak sme začali s izoláciou čistých kultúr, aby na konci tejto fázy riadeného kvasenia, biologicky riadeného kvasenia, bolo jedno excelentné víno bez rušivých vplyvov a divokých kvasiniek, ktoré sú na začiatku kvasenia.

Čo sa vtedy robilo? Aký bol rozdiel v porovnaní s predchádzajúcou formou výroby vína?
Vtedy sa pomlel hroznový mušt už vo vinohrade. Tam trčal osem - desať hodín, lenže generačná doba kvasiniek sú dve hodiny, čiže štyrikrát sa jedna kvasinka pomnožila – najmä tá divoká – a znehodnotila mušt, kým sa dostal do pivnice, kde sa hroznový mušt večer zvážal. Dnes vinári hovoria, že za dve hodiny spracujem hrozno, nedám šancu divým kvasinkám a reguláciu kvasenia robím čistými kultúrami, izolovanými vo svojom vinohrade a s pomocou regulovania teploty.
...
Ide všetkým slovenským vinárom o takúto čistotu vína?
Nie, v žiadnom prípade nie, lebo svet je už taký. Svet je jedna farebná lúka, ktorá je osádzaná tisíckou kvetov a tak sa mi to páči. Je skupina, ktorí sú principiálne za moderné spôsoby transformácie muštu do moderného reduktívneho produktu, ale medzi časom sa objavilo mnoho naturistov, mnoho naturálnych vinárov, mnoho šarlatánov, ktorí si hovoria “ja budem robiť víno tak, ako ho robili starí kaukazskí vinári pred sedem – osem tisíc rokmi alebo tak, ako to robili moji otcovia“. Čiže sú aj takíto. Dnes si vravím: “Dobre, ak sa ti darí, no tak to rob!“ O to je celá paleta vín, spektrum vín pestrejšie a nech si ľudia vyberú – tvoj produkt, alebo môj produkt - prísne reduktívny, voňavý, v ktorom je pretransformovaná vôňa hrozna do podoby môjho budúceho vína, striktne riadená istými zákonitosťami biológie, fyziky a biochémie. Nech konzument porovná a vyberie si, aké víno mu chutí, ktoré mu iskrí v pohári.
https://www.teraz.sk/magazin/f-malik-ak-si-niekto-myli-kvasinku-s/442525-clanok.html?fbclid=IwAR3QlO0tDSAxf-5P9AgiBwBY9hiZmT_a4kD3rnYdcgxWeEiO8b5kj9YLapU