http://presov.korzar.sme.sk/c/8020213/cajovnik-je-len-jeden-ale-caje-rozne.html

Čajovník je len jeden, ale čaje rôzne

Pred takmer 5-tisíc rokmi objavil pre svet čaj Shen Nong (Božský Oráč). Bol jedným z troch legendárnych cisárov, okrem iného považovaný aj za zakladateľa tradičnej čínskej medicíny. Traduje sa, že často skúmal rôzne rastliny a raz zjedol až 72 neznámych druhov naraz. Takto priotrávený si ľahol pod nízky strom a keď zafúkal vietor a spadlo naň niekoľko voňavých lístkov, ochutnal ich tiež. Náhle otrava ustúpila a Božský Oráč tak objavil čajovník aj jeho zázračnú liečivú silu. Aj táto legenda motivovala dvoch mladíkov, Libora Mikuša a Alexandra Hudáka, aby svoju čajovňu pomenovali podľa tejto legendárnej postavy.
PREŠOV. Čajovňa Božský Oráč síce v Prešove funguje len dva roky, ale proces príprav a štúdia bol oveľa dlhší.
Alexander Hudák sa objavovaniu pôvodu čaju, jeho prípravy, rozoznávaniu druhov aj obchodovaniu s ním venuje už viac ako 14 rokov.
Precestoval Indiu, Čínu a o pár týždňov sa chystá na Taiwan a do Honkongu, aby našiel nové kontakty, prípadne sa naučil niečo nové.
„Mali sme sen o čajovni. Obaja sme už v nejakých predtým pracovali a myslím, že sme pochopili prečo neprežili. Chceli sme sa tomu vyhnúť a najprv sme hľadali zdroje, kde sa dá nakúpiť kvalitný čaj za rozumnú cenu, lebo sme na našom trhu nevedeli nájsť také rozmanité druhy, ktoré by sme chceli ponúkať. Kým vznikla čajovňa, mali sme už celkom slušné zásoby,“ povedal nám o začiatkoch Alexander Hudák.
Všetko sa začalo tak, že objavovali chuť čaju, vône aj účinky. Najprv doma, potom v čajovniach v Košiciach, Poprade, Bratislave a keď im už ani to nestačilo, vydali sa do sveta.
„Pred piatimi rokmi som strávil dva mesiace v Indii v najznámejšej oblasti pestovania a výroby čaju Darjeeling. Kvalitný čaj je zo zberu najmladších lístkov, ale sú čaje, ktoré sa vyrábajú aj zo starších a väčších lístkov alebo zo zmesi a nemusia byť zlé,“ dodal Hudák.
Rozdiely v jednotlivých typoch a kategóriách čajov sú spôsobené spracovaním, zemepisnou oblasťou, z ktorej čaj pochádza a tiež kvalitou.
Podľa Hudáka ani skúsení pestovatelia nikdy nevedia predpokladať, aká kvalita čaju bude v konkrétnej sezóne.
Obchod však funguje tak, že na burze v Kalkate sa nakupuje ešte predtým, než sa čaj vôbec pozbiera. Veľkí obchodníci majú cit pre to, že vedia z ktorých záhrad a z akého zberu bude mať čaj hodnotu. Je to jednoducho biznis.

Spracovanie čaju je alchýmia

Zber je síce dôležitý, ale jeho kvalita sa odvíja predovšetkým od spôsobu spracovania.
Sú čajové lístky, ktoré vysušujú na slnku, nechajú ich zvädnúť, niektoré ešte aj hnetú, aby sa zvláčnil lístok, lebo inak je tvrdý a kožovitý. Voda sa z neho musí najprv odpariť.
Pri kvalitných čajoch v Číne sa všetko robí ručne, ale v Indii to robia napríklad stroje, takzvané rollery, ktoré akoby simulovali ľudskú ruku.
„V Indii som videl aj také hrubé spracovanie, že listy schli voľne a prehadzovali ich lopatami. Bol som tam v čase monzúnov a zažil som, že po jednej búrke sa deti, ktoré sa hrali na plantáži z mláky napili vody a otrávili sa. Na druhý deň som sa z novín dozvedel, že zomreli. Vysvetlil som si to tak, že čajovníky museli byť postriekané chemikáliami, ktoré dážď zmyl. Pre mňa to bola taká výstraha, že nie všetko kvalitné musí byť aj čisté,“ povedal o svojej skúsenosti Hudák.

Čajovník je len jeden, ale čaje rôzne

Čajovník je strom, ktorý sa v dobrých podmienkach údajne dožíva tisíc až dvetisíc rokov. Práve lístky zo starých stromov, ktoré majú hlboké korene a tým aj viac živín zo zeme, bývajú najvzácnejšie. Lístky sa lisujú do tvaru koláča, potom sa to nechá zrieť, niekedy aj 50 rokov a čím je čajový koláč starší, tým je hodnotnejší.
Delenie kategórií podľa farieb má svoje korene v spracovaní. Ide o chemické procesy, teda mieru oxidácie bunkových štiav čajového lístka. Fermentačné procesy sú rozhodujúcimi ukazovateľmi pri určovaní typu čaju.
„Zjednodušene povedané, z hocijakého čajovníka viete vyrobiť hocijaký čaj. Keď sa živé lístky odtrhnú, bunkové šťavy začínajú prirodzene oxidovať na vzduchu. Keď sa lístky intenzívne miesia a ostanú dlho na slnku, sčernejú a z toho je čierny čaj. Keď sa vystavia teplu, tak sa enzýmy zničia ako keď si na panvici urobíte volské oko a riedke bielko stuhne. Enzymatický proces sa zastaví a máte z toho zelený čaj. K najvýznamnejším producentom zeleného čaju patrí Čína, Japonsko a Kórea a tradíciu si budujú niekoľko tisícročí,“ poznamenal Hudák.
Je to alchýmia, ktorú si odovzdávajú generácie pestovateľov. Napríklad žltý čaj sa získava podobne ako zelený, ale po tepelnom spracovaní sa lístky v malých dávkach zabalia do vlhkej textílie a nechajú sa ešte zrieť. Čaj tak získa špecifickú vôňu a chuť.
„Jediným producentom tohto čaju je Čína, kde som proces spracovania videl pred dvomi rokmi. Už som bol odhodlaný urobiť aj nejaký obchod a nájsť kontakty na výstave v Šanghaji. V jednom stánku mi dokonca dovolili pripravovať biely čaj, ktorý je čínskym špecifikom. Spracováva sa tak, že čajové lístky po zbere nechajú zvädnúť, potom sa dva- tri dni sušia na slnku a vznikne mierne oxidovaný čaj. Podobné vlastnosti má polozelený čaj oolong, ale ten sa po zvädnutí lístkov pripravuje tak, že sa pečú na takej akoby kovovej panvici, potom ešte hnetú a znova pečú. Jeho farba sa približuje k zelenému alebo k čiernemu čaju,“ popísal Hudák skúsenosti z ciest v Číne.
Červený čaj, v Európe považovaný za čierny celolistový alebo lámaný vzniká tak, že sa oxidácia nezastavuje, ale necháva sa plne rozvinúť.
Tmavý čaj je jedinečnou komoditou pre Čínu. Pri jeho spracovaní prebiehajú fermentačné procesy. Mikroorganizmy v lístkoch sa pod vplyvom vlhkosti a tepla premieňajú a čaj nadobúda iné vlastnosti, chuť aj výzor.


Ako si dopriať dobrý čaj za rozumnú cenu?

Podľa Alexandra Hudáka je najjednoduchší spôsob v komunikácii. Odporúča vypytovať sa predajcov na pôvod čaju, kedy bol pozbieraný, ako bol vyrobený a keď mu na to nevie odpovedať, asi nevie, čo ponúka.
„Nie je pravidlom, že čajové lístky musia vyzerať na pohľad príťažlivo, pekne stočené. Niekedy vyzerajú strašne a čaj je kvalitný aj chuťovo dobrý. Každý sa musí rozhodnúť podľa toho, či mu čaj chutí, vonia a či sú jeho účinky príjemné a to nielen zo zdravotného hľadiska. Čaj je energia Čchi, môže upokojiť, osviežiť, pomôcť koncentrovať sa, má celkom iné účinky ako káva. Každý musí hľadať to, čo mu vyhovuje,“ radí Hudák.
To bol aj dôvod, prečo sa snažia mať v ponuke čaje z rôznych kútov sveta, napríklad z Číny, Taiwanu, Japonska, Indie, Gruzínska, Azorských ostrovov, odkiaľ je jediný čaj dorábaný v Európe, ale aj z Nového Zélandu.
Rozumná cena je však pre našinca kľúčová. Podľa Alexandra Hudáka sa dá kúpiť na trhu hocičo, ale to najdrahšie nemusí byť automaticky aj najlepšie.
„Podľa mňa je pre našich ľudí prijateľná cena dať napríklad za 50–gramové balenie, z ktorého sa dá urobiť 15 litrov čaju nejakých 5-10 eur. V horúcom lete napríklad zelený čaj ochladzuje organizmus. V zime je naopak vhodnejší čierny alebo červený čaj, ktorý zahrieva organizmus. Vieme namiešať aj čaj, ktorý pijú Tuarégovia v Afrike, je to zmes čínskeho zeleného čaju a marockej mäty, ktorá má korenistejšiu chuť ako naša. Je to silný a sladký čaj, lebo Tuarégovia ho pijú s cukrom. Mlieko do čaju je zase špecifické pre Angličanov, ale pije sa tak aj v Indii a Rusku,“ vysvetlil Hudák.

Ako sa používa čajové more?

Základom správnej prípravy čaju je voda. Prešovská voda je veľmi tvrdá a môže pokaziť aj najkvalitnejší čaj, preto je lepšie filtrovať ju.
Voda pôsobí ako rozpúšťadlo a čím viac látok má v sebe, tým menej vie rozpustiť čaj. Ideálna by bola horská studnička, ale keď nie je, postačí aj filtrácia alebo destilovaná voda. Taký čaj by sa mal piť bez cukru, medu či citrónu.
Voda sa musí variť v čistej nádobe a ustrážiť var tak, aby veľmi nebublinkovala, lebo potom už nemá iskru.
Ideálne je preliať ju do termosky, do misky vložiť čajové lístky a postupne dolievať vodu, krátko počkať kým sa vylúhuje, potom nalievať do malých šálok a opakovať to dovtedy, kým čaj farbí.
„Je to hra a vieme si tak vytypovať, čo sa z toho čaju dá dostať. Každý nálev môže byť iný, ako keď šúpeme cibuľu, až sa dostaneme k najsilnejšiemu jadru. Ideálny pomer je, keď je v miske sedem gramov čajových lístkov a v termoske liter vody, ale niekedy sa chuť nestratí a dajú sa zalievať ďalej. V čajovniach sa zvyčajne servíruje na podnose z bambusu, ktorý sa volá aj čajové more, lebo pri zalievaní lístkov sa zvykne rozliať veľa vody a tá ostane na dne podnosu,“ popísal spôsob servírovania.