Someliér a víno
K tomu sa ešte dostaneme. Ako sa vlastne akademik dostane k someliérstvu?
Desať rokov som sa venoval fyziológii rastlín, za ten čas som sa stal vtedy asi najmladším docentom na Slovensku. Napriek tomu som zabalil vedeckú kariéru. Dvaja vedci – manželka je biochemička – by vtedy iba ťažko uživili domácnosť s dvoma deťmi. Stále však sledujem vedeckú literatúru, fakty sú pre mňa Biblia.
Čo sú fakty v someliérstve?
Keď som pracoval vo farmaceutických firmách, stretával som množstvo rozhľadených ľudí, ktorí rozumeli jedlu aj vínu, precestovali celý svet. Víno sa stávalo módou, každý o ňom rozprával, ale väčšinou táral – a toto som nechcel. Jediný spôsob ako sa prinútiť naštudovať fakty o víne, pre mňa bolo zapísať sa na someliérske kurzy a stať sa profesionálom. A od vína je len malý krok k jedlu. Záujem o víno si vypýtal varenie na lepšej úrovni.
Chuť je najmenej preskúmaným zmyslom. Prečo?
Chuť totiž vnímame veľmi komplexne. Na rozdiel od hmatu, sluchu či sluchu, keď zmysly opisujú vnemy z jednotlivých nervových zakončení, chuť v sebe spája vnemy rôznych zakončení a informácie z chuťových pohárikov. K tomu vnímame textúru potraviny, jej konzistenciu, teplotu... Navyše, chuť závisí aj od čuchu, vôňa pre preglgnutí spätne vplýva na chuť - skúste si pri koštovaní zapchať nos a zistíte, že tým často pozmeníte chuť.
Čo je chuťová pamäť?
Stane sa, že vám jedlo niečo pripomína, ale neviete čo. Možno vám v detstve podobne varila stará mama, len si neviete spomenúť. Someliér si spomenúť musí. Trénuje čuchovú pamäť, tiež spojenú s chuťovou pamäťou.

Ako človeka so vzťahom k vínu ho neteší, že slovenské vinohrady ustupujú výstavbe a klesá ich rozloha.
Reči nad vínom niekedy znejú ako fantazmagórie. To vtedy, keď someliér z vône a chuti okrem poetických prívlastkov vycíti aj číslo obuvi vinára.
Najlepší someliéri uhádnu presne vinárstvo – takže nie je vylúčené, že vedia aj číslo vinárových topánok. Dobrý someliér však musí vedieť, s kým sa rozpráva, nie ohurovať laika frajerskými kvetnatými rečami.
Hodnotenia vín sú často reklamou. Ako sa v recenziách orientovať?
Je fakt, že mnohé hodnotenia poznačí lobing. Ono, ak vám firma platí za propagáciu vín, ťažko o nich napíšete, že sú odporné. Vtedy to recenzenti zaobalia, píšu, že ‚vo víne je čo hľadať‘, hoci je evidentné, že môžete hľadať týždne a nenájdete nič. Mňa však nik neplatí ani neovplyvňuje. Nezávisím od sponzorov, môžem si slobodne písať, čo si myslím – o víne aj o jedle.
Ešte platí, že k červenému mäsu nalievame červené a k bielemu biele?
To je skôr dogma, od ktorej sa upúšťa. Kuracie mäso znesie ľahšie červené víno, marinovanie v ňom odbúra škodlivé látky pri grilovaní. Akurát s rybou červené, najmä ťažšie víno, neladí. Látky vznikajúce pri interakcii s rybacím mäsom naše poháriky vyhodnotia ako nie chutné, čiže chémia nepustí.
Čoho sa potom držať?
Istota vopred neexistuje, musíte skúšať. Sám keď varím pre priateľov, otvoríme aj tri-štyri fľaše k jednému chodu, a hľadáme, čo najlepšie zapasuje.

Čítajte viac: http://domacnost.sme.sk/c/6298500/vedec-s-vareskou-milos-mikus-najvacsie-omyly-o-jedle-a-vine.html#ixzz1pQL3F6Zw
Trochu už rozumie všetkému, ale v každom prípade dobre a aj pútavo :")