Máte doma mikrovlnku?
Určite si pochvaľujete, ako vám skráti čas prípravy večere po celodennom zhone. A čo ak vám skracuje aj život? Alebo aspoň podkopáva zdravie?

Kto by sa bránil vynálezu, ktorý za pár minút zohreje, rozmrazí. uvarí,upečie Len občas: nahlodá pochybnos?, či za tento, zázrak neplatíme svojím zdravím. Veď o šikovných bielych skrinkách sa od začiatku všeličo šepkalo. Dopátra? sa seriózneho názoru podopretého faktami nie jednoduché. Zvyčajnou odpoveďou je, že sa pri varení v mikrovlnke síce rozpadá DNA potravín, ale tú človek aj tak nezužitkúva. A že technológia je schválená príslušnými inštitúciami... Na katedre potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave je tím skúmajúci, čo sa deje v mikrovlnnej rúre pri zohrievaní potravín, najmä tukov, ktoré obsahuje takmer každé jedlo. Všeobecne najviac stoja za našu pozornos?. Zakladajúci člen tímu je Ing. Stanislav Sekretár, PhD., výskumný pracovník a pedagóg. „Mám doma mikrovlnku asi devä? rokov, ale teraz ju ani nepoužíva.m
inžinier Stanislav Sekretár už roky skúma,
čo sa deje s jedlom v mikrovlnke. Sám ju doma nepoužíva.
Už keď som si ju kúpil, všeličo sa mi nezdalo. Raz som si rozmrazoval kurča a zacítil som neklamný pach oxidovaného tuku už pri nízkej teplote. To ma viedlo k profesionálnemu skúmaniu javov, ktoré sa v nej dejú."
V laboratóriu katedry to nevyzerá vzrušujúco.
V niekoľkých mikrovlnných rúrach sa nič nepečie. Je tu obrovská modrá kyslíková bomba a veľký červený oxigraf na stanovenie oxidačnej stability tukov. Vo všelijakých fľašiach, krivuliach a bankách sa čosi zohrieva či odparuje. Od stojanov a zahrievačov sa ?ahajú šnúry meracích prístrojov.
Po deviatich rokoch experimentov, presných meraní a grafov už možno vyvodi? závery.

M ikrovlnný ohrev potravín sa úplne líši od klasického, tepelného spôsobu. V klasickej teplovzdušnej rúre sa ohrieva potravina stykom s horúcim dnom nádoby, odkiaľ teplo prúdi dovnútra. Tomu rozumieme všetci. Čo sa deje v mikrovlnke, pochopia asi len technicky zdatnejší. Inžinier Sekretár vysvetľuje, že v nej dochádza k spolupôsobeniu magnetickej zložky žiarenia s polárnymi látkami - čím viacpolárna je látka, tým viac energie absorbuje a tým väčšmi sa zohrieva. Napríklad voda pozostáva z vodíka a kyslíka, pričom kyslík je pri tomto procese elektronegatívny, teda väzba vodík - kyslík je polarizovaná. Preto sa mikrovlnné rúry s frekvenčným žiarením 2,45 gigaherzov nastavujú tak, aby ho absorbovala voda. Lenže do mikrovlnnej rúry zvyčajne nedávame zohrieva? len vodu, ale jedlá, obsahujúce viacero zložiek, napríklad tukov. Kým pri klasickom ohreve tuk oxiduje na určitú úroveň za niekoľko hodín, pri mikrovlnnom žiarení už za niekoľko minút. Ak iba zohrievame jedlo minútu-dve, nebezpečie oxidácie tukov nie je také veľké ako pri pečení, keď je napríklad kurča v mikrovlnke dvadsa? minút.
TUKY EŠTE NEBEZPEČNEJŠIE
„Len čo teplota potraviny
v mikrovlnnej rúre prekročí sto stupňov Celzia, začnú sa dia? veci pre nás ešte stále nepochopiteľné," hovorí Ing. Sekretár. „Mikrovlnné žiarenie nemá energiu schopnú trha? chemické väzby. To znamená, že teoreticky by v mikrovlnke nemalo dochádza? k chemickým reakciám, ale v praxi sa to, žiaľ, stáva. Chemickou reakciou tukov s kyslíkom vznikajú hydroperoxidy, pri trávení sa rozkladajú a spúš?ajú reakcie voľných radikálov v organizme. A tie reagujú so zložkami potravín, s bunkami, s DNA, spôsobujú mutácie a môžu vyvola? rôzne choroby, najmä aterosklerózu a rakovinu." Iným urýchľovačom oxidácie sú ?ažké kovy v niektorých potravinách. Vytvárajú so vzdušným kyslíkom komplexné zlúčeniny, ktoré potom veľmi rýchlo oxidujú tuk. Pritom, ako vieme, nejde len
o tuk, ako olej pridaný na pečenie, ale aj o skryté tuky
v potrave, najmä v mäse, syroch, no aj v pečive a dokonca
i v zelenine.
ZNEŠKODNENÉ VITAMÍNY
Neničia sa však len živočíšne či rastlinné tuky, ale aj vitamíny. Sú to poväčšine polárne látky, ktoré sa ako prvé pri mikrovlnnom ohreve rozpadnú, teda znehodnotia. Pravda, sotvakto by
zohrieval pomaranč, ale „zdravý" zeleninový prívarok celkom samozrejme. Aj prírodné antioxidanty v potravinách ako prvé absorbujú žiarenie a rozložia sa, teda už nemôžu ochraňova? jedlo pred ďalšou oxidáciou. Inou skupinou zlúčenín sú aminokyseliny, ktoré sa pri mikrovlnnom ohreve premieňajú z neškodnej L-formy na škodlivú D-formu.
Samozrejme, to všetko útočí na naše zdravie len pri dlhodobom používaní mikrovlnnej rúry. „Ale najväčšie nebezpečenstvo hrozí najmenším de?om," vystríha vedec. „Keď mamička, zvyčajne v noci, unavená ohrieva mliečko pre dojča v mikrovlnnej rúre. Pritom sa môže sta?, že tíši die?a či robí niečo iné a mlieko sa zahreje nad sto stupňov. Netuší, že by ho mala vylia?, zvyčajne ho vychladí. Ale ak aj teplota mlieka neprevýši 60 stupňov Celzia v celom objeme, lokálne sa niekde môže prehria? na vyše sto stupňov. Potom tu nastáva rýchla oxidácia mliečneho tuku. A tak môže by? dojča aj pri zdanlivo najlepšej starostlivosti nezdravé..."
NECHUTNÉ PEČIVO
Spomínali sme i pečivo. Dali ste si niekedy do mikrovlnky ohria? včerajší rožok? Čakali ste chrumkavú chu? a vôňu - Ak takto zohrejete zeleninu a prívarky, znehodnotíte všetky vitamíny. Ak vám
v mikrovlnke omylom zovrie mliečko v detskej fľaške, radšej ho vylejte.
a dočkali ste sa akejsi mokrej špongie? Čo sa vlastne stalo? „Pečivo obsahuje určité množstvo vody, v mikrovlnke sa prudko zohreje, rožok sa zaparí a parou zmäkne. Po prvých dvadsiatich sekundách je mokrý. Ak ho
necháte v rúre dlhšie, „vysuši? sa", voda sa celkom vyparí. Keď rožok vychladne, je sypký, práši sa z neho," dostávame vysvetlenie. Nuž, zrejme by z neho nebola dobrá ani strúhanka...
A KEĎ TO VŠETKO ZRÁTAME?
„Ľudský organizmus má ochranný systém, ktorým sa vie bráni? škodlivinám zo stravy. Ale keď je takýchto látok priveľa, zlyháva. Vieme, že počet rakovinových ochorení stúpa a ďovolím si poveďa?, že je to najmä následkom oxidácie tukov," poznamenáva Ing. Sekretár. „Spôsobuje to jednak úprava jedál - vyprážame, jeďnak šetrenie - používanie prepálených tukov, ale aj nevhodné skladovanie na svetle." Výrobca olejov totiž naplní flaše a dofúkne ich dusíkom. Pri expedovaní a skladovaní si olej relatívne zachováva kvalitu. Ale ak doma fľašu otvoríme, vnikne dnu vzduch, čiže aj kyslík a olej oxiduje. Dielo skazy dokoná ešte priesvitná pet fľaša a skladovanie na svetle či, nedajbože, na slnku...
„Na svetle sa vo fľaši za prítomnosti farbív, ako je chlorofyl, vytvára takzvaný singletový kyslík, ktorý je až pätnás?tisíckrát účinnejší ako ten, čo dýchame," hovorí vedec. „To znamená, že táto reaktívnejšia forma kyslíka oxiduje tuky až pätnás?tisíckrát rýchlejšie! Mimochodom, keby existoval len singletový kyslík, všetko živé na Zemi by vymrelo. Máme š?astie, že to tak nie je..."
AKO ĎALEJ?
Inou témou výskumu oddelenia tukov na katedre potravinárskej technológie sú stabilizátory, teda látky, ktoré zabraňujú tukom oxidova? aj pri pečení v mikrovlnnej rúre. Potraviny sa potrú roztokom z prírodných antioxidantov, ako sú rozmarín či šalvia. Azda nebude dlho trva?, kým takéto zmesi prídu na trh.
Netreba si ich však mýli? so zmesami na zhnednutie hydiny v mikrovlnke, ktoré zlepšujú vzhľad inak nevábne bledej kôrky. Dobrým stabilizátorom je aj lecitín, ktorý viaže vodnú paru nad olejom, takže sa neprehrieva a neoxiduje. Lecitín je prirodzenou zložkou olejov, ale u nás sa odstraňuje, aby bol olej číry a vyzeral lákavo. Vo Francúzsku ho ďo olejov pridávajú, pravda, v inej, homogenizovanej forme, takže napríklad vo vyprážanom rezni je potom menej škodlivín a je dokonca aj chutnejší. To je však vec výrobcov.
Pracuje sa tu aj na výskume obalov, vhoďných na skladovanie tukov, teda z hľadiska ich priepustnosti svetla a kyslíka. Samozrejme, najlepším spôsobom proti oxidácii tukov je zamedzi? prístup kyslíka. Možno raz budú v domácnostiach aplikátory inertného plynu -ďusíka či oxiďu uhličitého, podobne ako sifóny s bombičkami...." Zatiaľ bude teda asi lepšie osta? pri klasických teplovzdušných rúrach a oželie? stratu času alebo ho využi? inak. Nie každý pokrok je zdravý, ba pričasto sa nám ukazuje opak.